Canelones Vegetales rellenos de Atún

Otra idea sana para comer o cenar, estoy en plan comida sana no para adelgazar pero sí para comer mejor y es que de una temporada para aquí mi estomago no es lo que era y a veces cuando me paso me da un poco de guerra. Las grasas y la leche me están sentado falta y ya he dejado de tomarlas por eso prefiero cuidarme un poco. Hoy unos canelones pero no de pasta si no que los he preparado con berejena y rellenos de pisto de atún. Vamos con la receta:

Ingredientes: para 2 personas

2 berenjenas

1 pimiento rojo italiano

1 pimiento verde italiano

1 cebolla

tomate frito casero

1 lata grande de atún al natural

2-3 lonchas de queso para fundir

aceite de oliva

 sal y pimienta

Picamos los pimientos en trozos pequeños al igual que la cebolla, los ponemos en una sartén con un poco de aceite y dejamos que se haga a fuego bajo. 

Mientras cortar la berenjena en láminas finas con una mandolina. Ponemos un sartén al fuego con una gota de aceite y vamos haciendo las láminas de berenjena a la plancha, vuelta y vuelta. Sacar a un plato y reservar. 

Cuando tengamos pochada la verdura añadimos el atún y 4 cucharadas de tomate frito casero o en su defecto tomate triturado, añadimos un poco de sal y pimienta y dejamos hacer unos 5 minutos, si es triturado hasta que se espese todo. Apagar el fuego y dejar templar.

Ahora montamos los canelones para ello ponemos dos láminas de berenjena una montada sobre la otra  ponemos en un extremo un poco de relleno y vamos enrollando poco a poco. Colocamos en una bandeja, los rellenamos todos y ahora con una cucharilla rellenamos por los lados para que queden bien rellenitos. 

Verter un poco de tomate sobre los canelones y las lochas de queso y gratinar hasta que esté dorado. Sacar y servir caliente.